Stworzono / zmodyfikowano 20/03/2024 przez sperczil
Wywiad Tomasz Grela 25 października 2023.
Kooperatywa: Jako Kooperatywa Spożywcza Dobrze odwiedziliśmy Cię tutaj żebyś opowiedział nam o swojej działalności i o naszej współpracy. Chciałabym Cię prosić abyś przedstawił się i opowiedział jak nazywa się Twoja działalność.
Tomek Grela: Dzień dobry wszystkim, nazywam się Tomek Grela, wraz z żoną prowadzimy ekologiczną uprawę grzybów. Znacie mnie z Warszawy ze sklepów Kooperatywy, z Targu Kręglickich, z BioBazaru, w Krakowie z Targu Pietruszkowego no i z różnych restauracji.
K: Jak to się stało że prowadzisz takie gospodarstwo, skąd taki pomysł?
TG: Obydwoje z żoną pochodzimy z miasta, Dorota pochodzi z Piły, ja z Lublina. Urodziliśmy się w mieście, ja przez wiele lat pracowałem w Holandii, mieszkałem w Rotterdamie, gdzie pracowałem, w zasadzie byłem kontrolerem jakości owoców, jabłek i gruszek, cały czas to rolnictwo gdzieś się przewijało. W pewnym okresie kupiliśmy bardzo spontanicznie, w zasadzie kiedy jeszcze byłem sam, kupiłem działkę tutaj w tym miejscu gdzie się znajdujemy. To było zwykłe pole uprawne, namówili mnie tylko do tego znajomi, żebym kupił. Ja nie widziałem tutaj jakiegoś dużego potencjału, kupiłem bo po prostu miałem jakieś zarobione pieniądze więc żeby nie wydać na byle co zainwestowałem w tę 56-arową działkę. I ona stała po prostu przez ileś tam lat, nawet jej nie odwiedzałem – po prostu pole uprawne. Po ślubie wiedziałem też, że będę już kończył pracę w Holandii, założyliśmy, że będziemy mieszkać w Polsce, że wybudujemy sobie tutaj dom. No i wiedzieliśmy też, że skoro przeprowadzimy się na wieś, będziemy musieli z czegoś się utrzymywać tutaj na miejscu. Nie wyobrażaliśmy sobie, żeby dojeżdżać gdzieś do Lublina, zakładaliśmy, że będzie to jakieś gospodarstwo rolne i tego się trzymaliśmy i powoli zaczęliśmy budować ten dom. Ja z kolei kończyłem tą pracę w Holandii i kiedy już miałem z niej wyjeżdżać zgłosiła się do mnie firma, która poszukiwała osoby znającej język holenderski, a która w ogóle nie ma pojęcia o uprawie grzybów – chcieli swoją metodą nauczyć przygotowywania podłoża osobę, która nie będzie miała jeszcze żadnych swoich przyzwyczajeń. Odbyliśmy kilka rozmów i ostatecznie zostałem przez nich zatrudniony na technologa produkcji podłoża do uprawy pieczarek. Docelowo miałem się zajmować prowadzeniem kompostowni pod Poznaniem i moja praca rozpoczęła się od tego, że odbywałem cykl szkoleń. Trwały one pół roku, na każdym dziale spędziłem po miesiącu czasu. Obserwowałem wszystkie etapy produkcji po kolei, notowałem i konsultowałem obserwacje każdego dnia w tygodniu i tak po pół roku zostałem już samodzielnym technologiem w Poznaniu, gdzie produkowaliśmy podłoże bazując na oborniku końskim.
K: Rozumiem że wszystko metodami całkowicie ekologicznymi?
TG: Z taką świadomością i przekonaniem rozpocząłem tę pracę, w praktyce okazało się że nie jest tak niestety do końca. W Polsce w tamtym czasie był jeszcze deficyt na obornik koński, cały czas stosowane było podłoże zastępcze, tzw “na pomiocie” z kurzych ferm drobiowych. I kiedy zaczynałem pracę tak to właśnie wyglądało, że był obornik koński i słoma, czyli czysta ekologia jak to z pozoru wygląda, jednak do każdego takiego podłoża dodawało się np w wypadku niskiej zawartości azotu nawóz pochodzący z kurzych ferm, często już w formie przetworzonej, płynnej i nie było nad tym specjalnej kontroli czy są tam np jakieś pozostałości antybiotyków, bo nikt takich badań nie wymagał. W tej chwili się to już mocno zmieniło, jeśli ktoś ma produkcję ekologiczną to można już zrobić podłoże ekologiczne na oborniku końskim i nie trzeba stosować pomiotu kurzego. Tego podłoża nie wyjdzie tak dużo, ale jest wtedy pewność że jest ono czyste. Słoma również musi pochodzić z upraw ekologicznych, bez stosowania pestycydów, ale teraz mamy już nawet wielkoobszarowe gospodarstwa ekologiczne więc nie ma takiego problemu z pozyskaniem ekologicznego podłoża.
K: Jak to się stało, że zająłeś się uprawą grzybów?
TG: W pewnym momencie rozeszły się nasze drogi z tą kompostownią, był tam konflikt między dwoma współwłaścicielami na tle finansowym i finalnie stanęło na tym, że nie mogłem tam zostać. Dostałem propozycję powrotu do Holandii do pracy w kompostowni ale na inne stanowiska, bardzo ciekawe zresztą, ale jednocześnie bardzo odpowiedzialne. I ostatecznie postanowiłem przyjąć od nich odprawę i te pieniądze zainwestować w budowę piwnicy do uprawy grzybów tutaj, gdzie mieliśmy już wybudowany dom. W międzyczasie zatrudniłem się w naszym regionie w dwóch pieczarkarniach jako technolog uprawy grzybów, bo umiałem już robić podłoże pod grzyby, ale uprawiać samych grzybów jeszcze nie. Chciałem sprawdzić więcej niż jedno miejsce, bo każde ma jakąś swoją technologię uprawy, chciałem zdobyć jak najwięcej wiedzy technologiczej. W międzyczasie dokończyliśmy budowę piwnicy. Przeprowadzając się z miasta wiedzieliśmy już też, że chcemy produkować dobrą, jakościową żywność. Jeszcze będąc w Holandii zauważyliśmy, że jest tam duże zainteresowanie taką żywnością i tam ten rynek był już rozwinięty, kiedy u nas dopiero raczkował. Nasze pieczarkarnie wciąż były zafascynowane rozwojem technologicznym konwencjonalnych upraw, dążyło się do tego, żeby zebrać powiedzmy te 40 kg z metra kwadratowego; w Holandii niektóre uprawy były już na taką skalę, że te grzyby były ścinane jednym wielkim nożem kompletnie bez udziału człowieka i u nas również zaczęły się pojawiać takie maszyny. Z drugiej strony w Holandii były już wtedy na rynku grzyby ekologiczne, u nas nie. U nas złożyły się dwa czynniki na to, że wybraliśmy uprawę ekologiczną – po pierwsze chcieliśmy wytwarzać dobrą żywność, a po drugie nie mieliśmy dużego zaplecza żeby stworzyć uprawę konwencjonalną. Zdawałem sobie jednocześnie sprawę, że duże kompostownie nie są w stanie zrobić ekologicznego podłoża, bo nie mają na nie surowców a po drugie nie miałyby na to rynku zbytu. Dlatego zaczęliśmy wytwarzać je sami, samodzielnie wszczepiać grzybnię i pasteryzować – i w ten sposób zaczęła się nasza uprawa pieczarki. Zgłosiliśmy się do jednostki certyfikującej Ekogwarancja. Na początku bardzo nas kontrolowali, widać było, że nie wierzą że grzyby da się w ogóle uprawiać ekologicznie i mieliśmy podłoże sprawdzane po kilka razy w roku. Plony też na początku nie były jakieś oszałamiające, wyglądało to często tak, że jechałem na targ w Fortecy u Kręglickich zabierając 10 kilogramów grzybów a 5 z tego przywoziłem z powrotem. Ale też zaczynało się już dzięki temu zainteresowanie, rozmowy, dlaczego uprawiamy w taki sposób, czemu taka odmiana (pieczarka brązowa) a ja powoli dopracowywałem technologię, więc zwiększały nam się plony, powoli przybywało klientów i to wszystko jakoś się dobrze połączyło. Zaczęły do mnie wydzwaniać firmy, hurtownie, sieci handlowe, które chciały kupić np pół tira ekologicznych pieczarek, ale te rozmowy kończyły się kiedy tylko dowiadywali się jakie ilości jestem w stanie wyprodukować. Wiedziałem, że wcześniej czy później na pewno pojawią się uprawiane ekologicznie grzyby z dużych pieczarkarni, które mnie wyprą bo moja uprawa była cały czas bardzo mała. Ja z kolei nigdy nie chciałem ani nawet nie miałem funduszy żeby wybudować tutaj jakąś wielką pieczarkarnię czy hale do uprawy grzybów, więc postanowiliśmy wykorzystać ten moment na swój rozwój i zaczęliśmy sukcesywnie wprowadzać nowe gatunki grzybów. Tak pojawiły się boczniaki a później gatunki azjatyckie: shiitake, boczniaki królewskie, nameko, mitake, soplówka jeżowata. I tego się trzymamy bo wiemy, że w takich grzybach akurat nie mamy konkurencji; ja przez lata zdobyłem już wielu klientów, w tym restauracji, które chcą świeżych, zdrowych, dobrych grzybów i my już niemalże odchodzimy od tej pieczarki na rzecz uprawy innych grzybów, robimy dla nich miejsce. W restauracjach zwłaszcza to naprawdę zostaje docenione, bo po tych grzybach widać, że one są świeże, że zostały zebrane poprzedniego dnia.
K: Borowika szlachetnego też można w taki sposób uprawiać?
TG: Na całe szczęście nie, na szczęście jest na co czekać i nie zawsze się doczekamy i cieszę się, że pewne gatunki można wyłącznie pozyskać naturalnie w lesie, bo to daje również nam możliwość odpoczynku u przyjemnego spaceru. Wiem, że np w Chinach są uprawy smardzy na skalę przemysłową, które niemalże kosi się kosiarką jak trawa, i taka wizja mnie przeraża.
K: Kto u Was prowadzi gospodarstwo?
TG: Gospodarstwem zajmujemy się razem z Dorotą, trochę się podzieliliśmy zadaniami, bo ja zajmuję się uprawą a Dorota przetwarzaniem grzybów. To jest w zasadzie taka kolejna rzecz o której na pewno warto wspomnieć, że kiedy sprzedawaliśmy grzyby bezpośrednio zawsze część do nas wracała, szczególnie kiedy dopiero zaczęliśmy wprowadzać jakieś nowe gatunki to mieliśmy spore nadwyżki. Wszystkie były ładne, pełnowartościowe więc koniecznie chcieliśmy je jakoś wykorzystać i tak zaczęliśmy przetwarzać grzyby i zajęła się tym właśnie Dorota, która kuchnią interesuje się od 15 roku życia.
K: Co konkretnie robicie z tych grzybów, które wracają, bo rozumiem że tylko o nich mówimy?
TG: Część grzybów marynujemy, mamy autorskie – a właściwie Dorota ma – pesto grzybowe, robimy z grzybów ravioli, różnego rodzaju grzybowe tarty, boczniaki à la śledzie, galaretę z boczniaków. Tych rzeczy niestety nie ma u Was w sklepie…
K: No właśnie, dlaczego?
TG: Dlatego, że jeśli robimy np ravioli to chcemy, żeby to było sprzedawane świeże. To jest wszystko ręcznie robione, nikogo dodatkowo nie zatrudniamy, Dorocie pomaga czasem jedna lub dwie panie tutaj ze wsi. Wszystko jest gotowane wieczorem a następnego dnia rano już sprzedawane i tylko taką formę sprzedaży widzimy, bo inaczej to traci na jakości.
K: Gospodarstwo ekologiczne, które prowadzisz, temat ekologii, który ciągniesz – jak to wygląda, jakie zalety posiada ekologiczna uprawa grzybów?
TG: Przede wszystkim chodzi o zdrową żywność, to już jest bardzo duży atut.
K: A ekonomiczne?
TG: Myślę że ekonomicznie także ma to więcej sensu – w konwencjonalnych uprawach jest wyścig cenowy, te ceny często są absurdalnie zaniżane, poniżej kosztów produkcji i wydaje mi się, że to się przestaje opłacać. Tak naprawdę to wydaje mi się, że to jest zły kierunek, że gospodarstwa są tak duże, wszystko jest produkowane mechanicznie, pędzone, wytwarza się jakieś horrendalne ilości warzyw, a z drugiej strony gdzieś indziej na świecie tej żywności brakuje.
K: Jak to jest prowadzić gospodarstwo? Jak się z tym czujesz? To Twoje powołanie?
TG: Początki były trudne, nie powiem, wypełnianie tych wszystkich formalności, ciągła gotowość na kontrole. Ale kiedy się prowadzi ekologiczne gospodarstwo to motywujące jest to, że my sami sprzedajemy te produkty, mamy kontakt z naszymi klientami i to nam daje dużą motywację do pracy. Słyszymy te wszystkie opinie i opowieści, że wasze grzyby są super, zrobiłem takie i takie danie, albo że nigdzie nie kupują grzybów bo nie mają zaufania a u nas owszem z pełnym przekonaniem. Nam to daje ogromną motywację do pracy i chcemy dalej wytwarzać żywność dobrej jakości. Część osób oczekuje, że będziemy wysyłać te dania czy same grzyby przez internet, ale my nie chcemy tego robić. Nie wyobrażam sobie, że ktoś miałby zapłacić załóżmy 50zł za kilogram grzybów a potem będzie to jechało w paczce pomiędzy oponami, jakimiś innymi niewiadomymi rzeczami, przekładane, przewracane i finalnie trafi do niego po trzech dniach. Ja chciałbym, żeby ktoś otworzył paczkę i zobaczył wow, ale to super, piękne, świeże, tak to sobie wyobrażam. Dlatego dobrze by było, żeby w różnych regionach Polski powstawały takie małe uprawy i to jest powiedzmy takie moje przesłanie do innych małych rolników – żeby się nie bać tego robić, żeby sprzedawać swoje plony i produkty bezpośrednio, bo to ma wielki sens.
K: Co robić żeby ta wiedza docierała do małych rolników?
TG: Część osób przyjeżdża do mnie z zapytaniami jak to wygląda. Tak na szybko odpowiadałem, że nie szkolę osób, ale tak naprawdę gościliśmy tutaj studenta z Danii, innego chłopaka ze Stanów Zjednoczonych, mieliśmy wycieczkę z Estonii – więc ja jestem otwarty.
K: Jak to się stało, że współpracujesz z Kooperatywą Dobrze? Kto znalazł kogo i jak długo już trwa ta współpraca?
TG: O to było tak dawno, że nie pamiętam… ale współpracujemy z Kooperatywą od samego początku. Na pewno wtedy jeszcze nie mieliście sklepów, tylko były odbiory i były już plany, że wkrótce otworzycie pierwszy sklep. My mieliśmy wtedy właśnie pierwsze pieczarki i robiliśmy kilka dostaw do Feminoteki a później już dostarczaliśmy do sklepu na Wilczą.
K: Czym różni się ta współpraca z naszą kooperatywą od współpracy z innymi odbiorcami? Co takiego w niej jest, że kontynuujesz tę współpracę?
TG: Kooperatywa Dobrze wydaje mi się najbardziej prawdziwą z kooperatyw w Polsce. Współpracowaliśmy z różnymi kooperatywami, ale nie ukrywam, że ta współpraca też była różna. W części z nich okazywało się, że członkowie nie bardzo rozumieli na czym polega uczestnictwo w nich, oczekiwali, że wszystko zostanie im przywiezione na miejsce, albo nie rozumieli że czasem coś miało być, a jednak nie wyrosło i jakoś tak się rozjechały te współprace. Ja nie ukrywam, że na początku te grzyby oczywiście nie były świetne jakościowo, a przede wszystkim nie miałem dużych ilości i często brakowało, a zdarzały się nam też błędy. Bywało, że coś było niedoważone, zabrakło np 10 dkg i z tego powodu byliśmy posądzeni o nieuczciwość. Poza tym ta forma, gdzie ktoś przyjeżdża, odbiera grzyby już popakowane, to później leży gdzieś w bagażniku do następnego dnia, znowu jest wydawane w tych torebkach i to jest jednak trochę niedopracowane, bo to wpływa na ostateczną jakość produktu. Dlatego mówię, że Kooperatywa Dobrze wybrała moim zdaniem najlepszy kierunek otwierając sklepy. Macie dużą, działającą grupę, zarejestrowaliście spółdzielnię, organizujecie dużo rzeczy wokół tego i myślę że to jest ta różnica.
K: Jaką masz radę dla rolnika_czki nawiązującego współpracę z kooperatywą?
TG: Ciężko cokolwiek radzić, no ciężko
K: Ale tak ze swojej perspektywy, jakbyś zaczynał jeszcze raz to co by Cię zainspirowało?
TG: Zainspirowało mnie to, że to jest obopólna korzyść ze współpracy, bo nam zależy żeby sprzedać żywność, mieszkańcom Warszawy czy członkom Kooperatywy zależy, żeby mieć dobrą żywność. Więc moja rada dla zaczynających współpracę jest tylko taka, żeby już na samym początku przedstawiać uczciwie jak ta uprawa będzie wyglądała, że może tego czy tamtego zabraknąć, a jeśli ktoś np. uprawia warzywa, to dlaczego takie a nie inne, żeby po drodze nie było jakichś niespodzianek.
K: Powiedz mi proszę, czynnik ekonomiczny, czy współpraca z kooperatywą gwarantuje jakąś stabilizację? Stałe odbiory, stałe dostawy? Czy to jest ważne, czy to wytrzyma, czy jest w stanie zabezpieczyć?
TG: No tak, dla nas to jest ważne, bo tutaj trochę mamy taką stabilizację i powtarzalność tych zakupów i wiemy jaki procent tej naszej uprawy już mamy rozdysponowany i nie ukrywam, że z każdym klientem, z każdą restauracją z którą współpracujemy dążę właśnie do tego, żeby mniej więcej określili jakie jest ich zapotrzebowanie. Sprawa grzybów jest o tyle specyficzna, że zbiór nie dzieje się tak jak przypadku warzyw, że zbiorę wszystko w krótkim czasie raz w roku, a później trzymam towar w magazynie i tylko wyciągam tyle, ile mi potrzeba. Tutaj wszystko jest dużo bardziej dynamiczne, w jednej chwili nie ma kompletnie nic a za dwa dni już narastają świeże grzyby. I nawet jeśli dostaję zapytania na przyszły tydzień, to ja w tym momencie jeszcze nie wiem co będę miał i w jakich ilościach. I dla mnie akurat to jest bardzo ważne i dobre, że jest powtarzalność zamówień.
K: Masz jakąś dobrą wiadomość, taką do przekazania prosto do osób członkowskich naszej Kooperatywy?
TG: Tak, mam bardzo dobrą wiadomość – możecie do nas przyjechać w lecie! Zapraszamy na Wypasione Niedziele w naszym gospodarstwie, gdzie będą organizowane późne śniadania, pogadanki o grzybach, być może także jakieś wspólne gotowanie.
K: Super.
TG: Będziecie mogli zwiedzić okolicę, zjeść obiad i na koniec ewentualnie zrobić zakupy u naszych lokalnych rolników, startujemy już od maja 2024 roku.
K: Świetnie! A jak reaguje na Wasze metody okoliczna społeczność? Czy są tutaj jakieś wspólne inicjatywy, integracja wśród rolników, współprace?
TG: Nasza wieś jest trochę specyficzna, bo tutaj już ziemi uprawnej jest mało, to wszystko jest w otulinie parku krajobrazowego to jest i większość terenów została zamieniona na działki rekreacyjne. Brak młodych gospodarstw rolnych, wszyscy młodzi pouciekali, zostali sami starsi ludzie. Ale w okolicy, kilka kilometrów dalej już mamy gospodarstwa ekologiczne – jest Brzostówka, Brzost-Eko gdzie kupujemy warzywa, blisko nas jest jeszcze gospodarstwo Dybała, z którego dowozimy do Kooperatywy świdośliwę. Także wytwarzają się jakieś małe współprace na niewielką skalę, my dostarczamy plony do Warszawy a w zamian np dostajemy obornik na podłoże jeśli nam go brakuje.
K: Mówisz że gospodarstw jest mało i młodzi ludzie raczej uciekają, ale może pojawiają się jakieś perspektywy rozwoju w regionie? Niekoniecznie tu konkretnie na wsi, ale może pojawiają się jednak jakieś nowe inicjatywy w okolicy?
TG: Jakieś inicjatywy się pojawiają – mamy na przykład kolegę, który jest muzykiem z Lublina, takim dość rozpoznawalnym dosyć i on zajął się uprawą papryki i przetwarza ją na sosy. To już jest taki rolnik młodszego pokolenia. Poza tym nasz region lubelski ma dobrej jakości ziemię więc tych gospodarstw jest trochę i powstają nowe, pomagają w tym na pewno też rządowe dotacje i wsparcie z UE, które jest w tej chwili bardziej skierowane na gospodarstwa ekologiczne, co jest dobrym kierunkiem.
K: A Ty sam korzystasz z pomocy?
TG: Tak, nie ukrywam, że korzystamy z tej pomocy, między innymi założyliśmy kooperatywę rolniczą, co pozwoliło nam na opłacenie stoiska na BioBazarze ze środków unijnych, ze wsparcia wybudowaliśmy kuchnię do przetwórstwa i tę przestrzeń eventową którą tutaj mamy..
K: A jakbyś widział jako dostawca – rolnik swoją aktywność w Kooperatywie jako członek?
TG: Jako członek Kooperatywy dostawca-rolnik, dla mnie to nie ma za bardzo znaczenia. Czuję się jednym z was bo współpracujemy już tyle lat i czy jestem formalnie członkiem czy nie, to już taka drugorzędna sprawa dla mnie.
K: A jakie widzicie dla siebie kierunki rozwoju w najbliższym czasie?
TG: Nasze gospodarstwo jest wypełnione niemalże w 100% i raczej nie ma takiej możliwości, że ono się powiększy. Nasi synowie poszli swoją drogą i być może wrócą i będą chcieli zajmować się rolnictwem, ale na tę chwilę nie chcą, więc zajmujemy się tym sami i nie planujemy w związku z tym jakichś wielkich inwestycji typu budowy nowych hal. Raczej być może takim naszym przyszłym kierunkiem będzie właśnie szkolenie młodych osób, które chciałyby w przyszłości zająć się ekologiczną uprawą grzybów.
K: Świetnie. Bardzo Ci dziękujemy za wywiad i za gościnę.
Zdjęcia: Agata Dudek-Wojewoda, Kaśka Maciąg
