Stworzono / zmodyfikowano 16/09/2026 przez sperczil
Autorka: Dorota Komar @darwininchaneldress
Jest coś niezwykle symbolicznego w historii pomidora.
Jeszcze sto lat temu nie był produktem. Był rośliną, a każdy region miał swoją własną odmianę, różnokształtne, różnokolorowe, większe, mniejsze, mniej lub bardziej kapryśne. Pomidory różniły się między sobą: jedne były słodkie, inne kwaśne, jedne miękkie i pękające, inne bardziej odporne. Różniły się użytecznością, jedne nadawały się na kanapki, inne, bardziej mięsiste, idealnie sprawdzały się w sosach. Nasiona przechodziły z pokolenia na pokolenie.
Po II wojnie światowej nasz system żywieniowy uległ zmianie. Zaczęła liczyć się skala i niskie koszty. Pojawiły się supermarkety, transport chłodniczy, globalne łańcuchy dostaw. Pomidor przestał być jedzony prosto z krzaka – zaczął być transportowany setki kilometrów, musiał wytrzymać magazynowanie i dobrze wyglądać na półce. Najpierw więc go „utwardzono”, aby ograniczyć uszkodzenia. Następnie ujednolicono jego wielkość i kształt, by łatwiej było go pakować i transportować. Kolejnym krokiem było ujednolicenie koloru. Owoce pomidora dojrzewają nierównomiernie: najpierw od środka i od dołu, a górna część (przy szypułce) długo pozostaje zielona. Nie wygląda to atrakcyjnie. Hodowcy wprowadzili mutację uniform ripening, która powoduje równomierne czerwienienie całego owocu – w sklepie wygląda to idealnie.
Zaczęto również wykorzystywać efekt heterozji i tworzyć hybrydy F1 — rośliny zaprojektowane tak, by były jednolite, odporne i wydajne. Każdy owoc miał być podobny do poprzedniego, każda partia przewidywalna. Skórka stała się grubsza, struktura twardsza, a proces dojrzewania bardziej kontrolowany. Pomidor stał się stabilnym elementem łańcucha dostaw.
Z czasem okazało się jednak, że choć takie pomidory świetnie się prezentują i są niezwykle wygodne dla przemysłu, często brakuje im smaku. Niedoskonałości są pomidorom niezbędne – zielone części czerwonych owoców zawierają chlorofil i są aktywne fotosyntetycznie. Dzięki temu owoce zawierają więcej cukrów i karotenoidów i są dużo smaczniejsze.
Równolegle przetrwały jednak stare odmiany, tzw. heirloom. Pomidory o nieregularnych kształtach, kolorach, cienkiej skórce, często krótkiej trwałości za to intensywnym smaku. W ich wnętrzu znajdziemy to, co w pomidorach najcenniejsze: witaminę C, likopen czy potas.
Likopen to jeden z karotenoidów – związków nadających pomidorom czerwony kolor. Badania pokazują, że jego regularne spożycie, odpowiadające mniej więcej 1–2 pomidorom dziennie, wiąże się z niższym ryzykiem chorób układu krążenia [2]. Wyższe spożycie pomidorów koreluje także z niższym ryzykiem śmierci z jakiejkolwiek przyczyny oraz mniejszym prawdopodobieństwem wystąpienia wielu typów nowotworów. Pomidory wydają się szczególnie istotne dla mężczyzn: wyższe stężenie likopenu w surowicy wiąże się u nich z niższym ryzykiem problemów z płodnością oraz raka prostaty [3, 4].
Współczesna hodowla nie stoi w miejscu — przemysłowe odmiany coraz częściej próbują odzyskać utracony smak. Mimo to pomidory i tradycja wciąż idą w parze. Nie bez powodu w wielu klasycznych przepisach łączy się je z tłuszczami – serem, oliwą z oliwek, awokado czy orzechami, lub poddaje obróbce cieplnej (np. sosy pomidorowe). Likopen jest związkiem lipofilnym (rozpuszczalnym w tłuszczach), a wysoka temperatura przekształca jego formę trans w bardziej przyswajalną formę cis [5]. Zarówno tłuszcz, jak i obróbka cieplna zwiększają więc jego biodostępność.
Źródła:
1. Ann L. T. Powell et al. ,Uniform ripening Encodes a Golden 2-like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development.Science336,1711-1715(2012).DOI:10.1126/science.1222218
2. Nam et al., Role of lycopene from tomato on cardiovascular risk: an umbrella review of systematic reviews and meta-analyses of intervention studies, Food & Function, 2025, 10.1039/D5FO04213E
3. Li et al., Tomato and lycopene and multiple health outcomes: Umbrella review. Food Chem. 2021 May 1;343:128396. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128396
4. Przybylska, Lycopene – a bioactive carotenoid offering multiple health benefits: a review, International Journal of Food Science and Technology, 2020, https://doi.org/10.1111/ijfs.14260
5. Unlu et al., Lycopene from heat-induced cis-isomer-rich tomato sauce is more bioavailable than from all-trans-rich tomato sauce in human subjects. Br J Nutr. 2007 Jul;98(1):140-6. doi: 10.1017/S0007114507685201
